Pour ces fêtes de fin d'année, rien
de tel que de préparer un gâteau en famille ou avec ses amis pour
les réveillons. Une partie de l'équipe de COCTR a accepté
de relever un défi de taille ! Ils ont retrouvé Isabelle et
Yannig pour réaliser des somptueux cupcakes façon pain d'épices
avec les épices du parrain Olivier Roellinger !
C'est dans une bonne ambiance que mes
amis ont pâtissé pour le plaisir de tous.
Je remercie une nouvelle fois tout le
monde qui me soutient dans cette aventure !
Cupcakes
aux épices :
base :
1
œuf
110g
de sucre
70g
de farine + 3g de levure chimique
25g
de beurre
4cl
de lait
1
cuillère à café de mélange d'épices à pain d'épices
caramel :
2x
30g de sucre en poudre
déco :
pralin
(ou autre noix concassée)
Préparation
:
Faire
blanchir l'oeuf avec le sucre dans un saladier puis ajouter tous ces
ingrédients un à un (attention : le beurre ne doit pas être
brûlant!).
Répartir
dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Laisser
refroidir.
Pour
le caramel :
Il
s'agit d'un caramel sec, c'est à dire sans eau.
Mettre
30g de sucre dans une casserole, faire fondre tout en remuant. Une
fois votre caramel fait, ajouter le sucre restant. Votre mélange
étant lisse, plonger votre gâteau dedans pour le napper puis
ajouter votre pralin.
NB :
le caramel est très sensible à l'humidité ambiante mais résiste
très bien à la chaleur !
C'est
à Cagnes sur Mer que notre nouvelle étape se déroule !
Avec
Tristan, notre covoitureur, nous partons vers la route du
MilleFeuilles ! Nous n'avons pas vu le temps passer malgrés les
nombreux kilomètres parcourus. Ancien compagnon du devoir en
plomberie, il a tout de suite aimé la nature de notre projet et
admiré l'amour que l'on peut avoir pour sa passion, pour une
vocation. Heureux d'avoir covoituré avec nous, il nous a même
déposé devant chez nos hébergeurs Laurent et Bruno, deux
colocataires cagnois. Laurent, papa de deux enfants, amateur de
gâteaux au yaourt et joueur invétéré de Rugby nous a préparé
pour le dîner des spaghetti Bolognaise. Quant à Bruno, son
colocataire, il venait tout juste d’emménager lorsque nous sommes
arrivés. Après une bonne nuit de sommeil, c'est en tant que papa
que Laurent nous amène au lycée professionnel !:D
Notre
rencontre avec le Lycée Auguste Escoffier sera l'une de celles qui
m'aura le plus appris. Etre confronté à la formation
« classique » dont j'avais rêvé renforce encore plus
mon envie d'apprendre. L'élève étant un puits ne demandant qu'à
se remplir de savoir: il apprend. Tout le sens et la relation de
maître à apprenti se découvrent dans un lieu clair et
transparent. La qualité et la vocation des professeurs de ce
lycée sont sans pareil. Des transmissions de passion, et d'outils de
bonheur, voilà ce que j'étais venu chercher, voilà ce que j'ai
trouvé.
M.
Christophe Niel, avec l'accord de Mme Le Proviseur Gicquel, m'a
offert un avant-goût de ma formation rêvée. Avoir eu la
possibilité de me retrouver sur "les bancs de l'école"
m'encourage davantage à poursuivre cette aventure.
J'avais,
étant jeune, beaucoup d'à priori sur l'apprentissage. "Une
voix sans avenir, ni intérêt" avais-je pu entendre. Il est
clair que tous se trompent. Là est l'avenir de notre France, car
l'apprentissage n'est rien d'autre que la transmission d'un
savoir-faire de siècle en siècle. La chance étant que l'on est
plus obligé d'appartenir à telle ou telle famille pour avoir les
secrets des générations passées, mais que dans ces temples que
sont les lycées hôteliers, facultés des métiers, écoles et
autres lieux de savoir, des gardiens veillent et transmettent leurs
passions avec soin. Kevin
et moi sommes réellement heureux d'avoir pu nous arrêter à Cagnes
sur Mer pour rencontrer les professionnels de cette école pour
apprendre la recette du 1000 Feuilles.
Recette Complète du Mille-Feuille:
Recette du
Feuilletage simple
Ingrédients:
1 kg de farine
450g d'eau froide
200g de beurre
20g de sel
20g de vinaigre
blanc
750g de matière
grasse (animale ou végétale)
Préparation:
Faites fondre les
200g de beurre dans une casserole. Pendant ce temps, creusez un puits au milieu
de votre farine sur votre plan de travail. Ajoutez-y le sel au centre. Dans un saladier, versez
l'eau froide avec le vinaigre et le beurre fondu.
Renversez ensuite
le tout délicatement au creux du puits de farine. Bien dissoudre les grains de
sel. Puis commencez à amalgamer votre pate en raclant progressivement de
l'intérieur vers l'extérieur.
Faites une boule et
tracez-y une
croix jusqu'à sa mi-hauteur puis laissez reposer sous un linge propre
pendant 20 min.
Travaillez ensuite
la matière grasse pour la façonner en un carré épais de 0.50cm
Puis reprenez votre boule, ouvrez ses oreilles et étalez les ensuite afin de
pouvoir y placer au centre le carré de beurre.
Repliez les bords
sur le beurre et soudez bien
les extrémités pour éviter que ce dernier ne s'échappe pendant le tourage. Etalez la pâte dans sa longueur.
Le tourage:
NB:Cette étape, qui
caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des
couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage
s'utilise généralement à 6 tours simples. La qualité du tourage influera directement sur la
qualité du feuilletage et sur la régularité lors de la cuisson.
Pliez la pâte en
trois, comme un porte-feuille: pliez une extrémité au tiers de la pâte et
recouvrez avec la fermeture vers la droite puis re-étalez la pâte dans sa
longueur avant de la replier
et d'y enfoncer deux doigts comme
repaire. En effet, vous
venez de réaliser 2 tours. Laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1
heure avant les tourages
suivants (en pensant à tourner la pâte à chaque fois!)
NB: La pâte
feuilletée supporte
très bien la congélation!
Une fois vos 6
tours réalisés, sortez la pâte du réfrigérateur avant de la passer au four
pendant 25min à 180°C.
Après avoir laissé
refroidir la pâte feuilletée,
découpez-la en 3 bandes égales. Réservez votre bande centrale pour le dessus du gâteau.
Recette Crème
pâtissière:
Ingrédients:
1L de lait entier
Arôme vanille
240g de jaunes
d'œufs (soit 12 jaunes)
240g de sucre
semoule
100g de Maïzena® (amidon de maïs)
100g de beurre
Préparation:
Portez à ébullition
le lait avec la moitié du sucre .
Pendant ce temps,
faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la
Maïzena®. Re-battez.
Ajoutez ensuite la
moitié du lait chaud sur votre appareil. Mélangez bien pour que votre préparation prenne progressivement
la chaleur. Puis versez le tout dans la casserole et battez sans cesse jusqu'à
ce que votre crème devienne épaisse puis de nouveau liquide (plus la crème sera
liquide, plus elle sera dure une fois refroidie)
Ajoutez le beurre
en dernier lieu.
Ensuite, prenez
votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur
pour que la crème refroidisse.
Assemblage:
Une fois votre
crème froide, la passer au batteur pour qu'elle redevienne souple. Mettez la
ensuite dans votre poche à douille. Puis dressez sur votre pâte feuilletée en pensant bien à garder le centre de votre pâte
(que vous retournerez) pour le haut du Mille-Feuille.
Après avoir bien
garni votre gâteau, remettez le au frais.
Glaçage:
Fondant
Chocolat
Préparation:
Dans une casserole
à feu moyen, mettez le fondant.
Réservez un peu de
fondant pour le mélanger au chocolat.
Sortez votre gâteau
du réfrigérateur, puis versez votre fondant blanc sur le haut du Mille-Feuille.
Lissez bien le fondant
sur le gâteau.
A l'aide d'un
cornet, dressez des lignes de chocolat le plus serré possible. Puis avec le dos d'un couteau,
tirez les chevrons en perpendiculaire ^^ (si vous ne comprenez pas allez sur la
vidéo 7min42 ^^)
Remettez le Mille
Feuille au frais avant de le découper ;)
Recette Cupcake
1000 Feuilles
Recette de la base du Cupcake :
Ingrédients:
1 œuf
110g de sucre
70g de farine
4g de levure
25g de beurre mou (pas brûlant)
4cl de lait
Préparation :
Ajoutez tous ces ingrédients un à un. Répartissez dans les moules. Enfournez à 180° (term.6) pendant 7 min. Laissez refroidir.
Recette de la Crème
pâtissière :
Ingrédients:
20cL de lait entier
Arôme vanille
50g de jaunes
d'œufs
50g de sucre
semoule
20g de Maïzena® (amidon de maïs)
20g de beurre
Préparation:
Portez à ébullition
le lait avec la moitié du sucre .
Pendant ce temps,
faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la
Maïzena®. Re-battez.
Ajoutez ensuite la
moitié du lait chaud sur votre appareil. Bien mélanger pour que votre
préparation prenne progressivement la chaleur. Puis versez le tout dans la
casserole et battez sans cesse jusqu'à ce que votre crème devienne épaisse puis
de nouveau liquide (plus la crème sera liquide, plus elle sera dure une fois
refroidie)
Ajoutez le beurre
en dernier lieu.
Ensuite, prenez
votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur
pour que la crème refroidisse.
Décoration :
1 pâte feuilletée
Sucre glace
Découpez dans la
pâte feuilletée des
petits triangles. Faites
cuire avec une plaque par-dessus pour éviter que cela ne gonfle de trop.
*Cup of Cakes on the Road ouvre les festivités! Rien de tel que les fêtes de fin d'années pour se
retrouver au beau milieu de sa cuisine afin de se surpasser dans des entrées 3
étoiles, des petits plats mijotés et des desserts fabuleux, histoire d'achever
une année de dur labeur. Comme chaque fin année, l'occasion de se retrouver en
famille, entre amis autour de dîners, vous offre la possibilité de vous surpasser
dans votre habit d'Hôte! Surprenez vos amis avec vos réalisations!
Pour cette
occasion, Cup of Cakes on the Road vous lance un défi!
Comme
chaque cupcake est unique, je vous invite à réaliser le vôtre !
Envoyez
votre photo à l'adresse suivante : cupofcakes@live.fravant le 24 Décembre MINUIT.
Vos photos
seront alors soumises aux votes des internautes sur l' application facebook de Cup of Cakes on ther Road, donc n'hésitez pas à inviter vos amis ;)
Attention,
plein de Lots sont à gagner!
1er
Prix : Cours de pâtisserie sur une Péniche à Paris avec un professionnel*² (ancien candidat de TOP Chef !) + Apparition dans l’émission de Cup of Cakes on the
Road !!
Des ustensiles
pour faire des cupcakes, goodies Cup of Cakes on the Road et plein d'autres KDO
sont à gagner !
N'oubliez
pas, les fêtes de fins d'années sont des moments de fraternité, de joie et de
bonne humeur, alors profitez bien de tous les petits plaisirs que vous
rencontrez tous les jours ainsi que dans vos assiettes.
Cette fois, direction Lyon pour une journée un peu spéciale. En effet,
nous avons eu la bonne idée de nous arrêter au 1er Salon annuel du CakeDesign ! Un beau moment pour tous les gourmands et passionnés de
pâtisserie. Ici on peut découvrir toutes les nouveautés concernant les gâteaux
américains. Wedding Cakes, Cupcakes, Fairy Cakes et j'en passe, se retrouvent à
faire la star pour cet événement qui leur est consacré.
Les plus grands spécialistes français de cet engouement sucré se sont
affrontés lors d'un concours de gâteau 3D. Ici, le visuel doit être travaillé
avec soin, quitte à se poser des questions sur la comestibilité des desserts
présentés.
Hélène Robert, fondatrice de ce salon, nous a fait vivre cet événement qui est trop peu connu
sur notre vieux continent. Ce voyage à Lyon est non seulement une étape de
notre tour de France mais également un voyage outre Atlantique : Cela fait
du bien !
« Je n'ai pas fini »
Nous avons covoituré avec Jean-Pierre et sa famille. Nous avons
beaucoup partagé autour de nos origines, c'est ainsi que nous nous sommes
retrouvés également un peu au Cambodge. Si vous voyagez avec sa famille sur un
Paris-Lyon, il y a de forte chance qu'ils vous invitent à déguster un thé sur
le chemin !
C'est à Villeurbanne (agglo de Lyon) que Léopoldine et Yann nous ont
offert le gîte et le couvert. Comme une bonne lyonnaise, Léopoldine s'est mise
aux fourneaux pour nous préparer des quenelles (LA spécialité locale!).
Ils vivent dans un appartement de rêve ! Un mélange savamment dosé
entre un appartement ancien mais avec une déco design sans pour autant créer
d'amalgame. Léo aime le « vieux » et fait tout pour le mettre en
valeur avec goût !
Pour les remercier de leur accueil chaleureux, j'ai improvisé des
cupcakes sur place. Pas facile lorsque nous sommes dans une cuisine que je ne
connais pas avec des ingrédients de tous les jours surtout lorsque notre hôte
ne mange que du beurre salé !
Du Beurre Salé !!!
Venant de Bretagne, rien de plus facile que de faire de la pâtisserie
avec ce beurre:)
Alors place aux Cupcakes au Caramel au Beurre Salésurmontés de Crêpes
Croustillantes ^^
Recette de la base du Cupcake :
Ingrédients:
1 œuf
110g de sucre
70g de farine
4g de levure
25g de beurre mou (pas brûlant)
4cl de lait
20g de céréales (corn flakes, … ce que tu as sous la main ^^)
Préparation :
Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules.
Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Laisser refroidir.
Recette des crêpes (-_- »)
Ingrédients:
60g de Farine (+ 20g de pralin c'est super !)
20 cl de lait
2 c à s de sucre
1 c à s d'huile
1 œuf
Préparation:
Bien battre dans un saladier l'oeuf avec le sucre et la farine
(très important ! Parce que s'il y a des grumeaux à cette étape, il y en aura
dans la pâte !). Ajouter le lait et
l'huile et hop, vous pouvez avec un papier huiler une poêle et faire sauter
vos crêpes.
Une fois vos crêpes terminées, les tailler avec un verre pour
faire des petits disques. Poser ces disques dans une assiette puis les mettre
au micro-onde pendant 4 min puissance 1 (lorsque vous les sortirez du
micro-onde la crêpe sera molle mais au contact de l'air, elle deviendra
croustillante;) )
Recette caramel au beurre salé :
Ingrédients:
10 sucres en morceaux
15 g de beurre
4 c à s d'eau
4 cl de lait
Préparation:
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Faire chauffer à
feu fort (sans remuer) jusqu'à l'ébullition. Une fois le caramel (aspect et
odeur;) ) est là, incorporer le beurre. En dernier lieu, ajouter le lait
(attention aux projections !) .
« Au cœur de la Capitale, juché sur le flanc nord de la
Butte, le Clos Montmartre protège des vignes vieilles de plus de 70 ans
célébrées chaque année. Durant cinq jours, Parisiens et visiteurs de toutes
régions, de tous pays viennent ainsi découvrir la nouvelle cuvée du vin de
Montmartre. »
ET Nous avons reçu il y a quelques jours une
invitation !!!! (merci à Héloïse :D)
Impossible de passer à coté, surtout lorsque j'apprends
qu'un Meilleur Ouvrier de France de Pâtisserie y participe également: Arnaud Lahrer.
Départ à 6h30 du matin de Rennes avec Bernard et son amie
Céline, nos covoitureurs pour la Capitale ! Leur complicité, ainsi que leur sens de
l'humour, ont vite fait de nous mettre à l'aise. En plein périphe, nous avons pu partager mes délicieux cupcakes au
citron, basilicet à la prune. De quoi avons-nous parlé ? De
notre amour pour la région bretonne évidemment ! Bernard, originaire de
Marseille y vit depuis plusieurs années quant à Céline produit 100% breton
vient de St Malo. Elle chante ! Et plutôt bien !
Arrivée à Paris, notre grosse journée peut suivre son cours.
Habitant du XVIII° arrondissement de Paris depuis près de 15
ans, Arnaud Lahrer a accepté, pour cette fête pas comme les autres, de créer
l'évènement autour de sublimes bouchées au chocolat pour le plaisir des dames
mais a également confectionné une robe en chocolat pour le plaisir des yeux.
Artiste perpétuellement en quête du renouveau, il m'a accordé une
interview au cœur de son bureau
d'alchimie : L'Atelier Arnaud Lahrer.
Malheureusement,
il ne peut me former à l'une de mes étapes du CAP faute de temps. Qu'à cela ne tienne parce que cet homme boulimique de travail m'a
finalement accordé quelques minutes de son temps pour me parler de ce qu'il
aime faire : pâtisser.
J'ai eu également le privilège de rencontrer l'un des
parrains de cette 79° Edition de la fête des
Vendanges de Montmartre: Jean-Luc Petitrenaud !
Animateur de France 5 pour ses Escapades et chroniqueur culinaire d'Europe 1, il me confie dans le
bureau du Maire (La CLASSE ^^ mais bien trop
bruyant à cause de la parade) sa passion pour la ménagère et ses petits plats.
Épicurien amoureux des « maladresses » de boulanger, il semble
conquit par l'idée originale de l'aventure Cup of Cakes on the Road.
Après avoir fait un tour dans la pâtisserie d' Arnaud
Lahrer, direction Ivry sur Seine pour aller dormir chez notre hébergeur,
Guillaume. Quoi ?? Vous ne connaissez pas Guillaume ? Et si je vous
dis qu'il n'est autre que l'interprète de Madness ? La pile électrique,
que dis-je, le chanteur 100 000 V de la chanson du l'épisode précédant ?
Bloombox ! Un nom à garder en mémoire,
parce qu'en plus d'être un fou de musique « arrangée », il est hyper
sympa ! C'est pourquoi vous pouvez retrouver son interview dans les vidéos
annexes de l'épisode.
Je n'en dis pas plus.
La musique est celle d'un ami, également étudiant à Rennes II qui s'appelle Aubert Gatté. Un univers, une voix, je vous invite à rejoindre sa page ici.
C'est sous un beau jour d'Octobre que je me suis réveillé avec une folle idée : et si notre rencontre du jour revisitait elle même le cupcake ? Parce qu'il faut comprendre que pour ce samedi, nous allons à la rencontre d'un Meilleur Ouvrier de France en Boulangerie, et Vice-Champion du Monde de sa catégorie:
Didieeeeeer Chouët !
Let's go to Cesson-Sévigné avec Kevin et Quentin, notre covoitureur pour revisiter le Tiramisu aux fraises !
La boutique de Didier Chouët est située au 4 rue de Paris à Cesson-Sévigné. Issu d'une famille de boulangers, il apprend très vite à maîtriser l'art des pains et viennoiseries. En 2007, il obtient le fameux sésame de Meilleur Ouvrier de France. Toutefois il préfère travailler dans la pâtisserie. Il officie également très souvent entre le Japon et la France pour former les boulangers de demain.
Comment suis-je entré en contact avec ce poids lourd des sucreries ? Tout simplement en cherchant un patron l'an passé pour me prendre en tant qu'apprenti. Malheureusement, son équipe étant déjà complète, il dût refuser. MAIS, il ne me laissa pas repartir sans rien ! Il m'avait proposé de me donner deux ou trois conseils par rapport aux étapes du CAP si besoin était. Ni une, ni deux, l'idée de rencontrer plusieurs MOF me traversa l'esprit. Aujourd'hui c'est une année tout à fait particulière qui s'amorce donc pour moi. Si l'on doit reconnaître l'une des qualités d'un Meilleur Ouvrier de France, c'est bien d'aimer partager et transmettre avec des jeunes et des passionnés.
Sous un beau soleil de Bretagne, nous sommes allés dormir dans la famille d'Isabelle et Yannig. Soirée tout à fait charmante, où musique, gastronomie, échange et partage étaient présents. Nous nous sommes échangé une tonne de musiques ! D'ailleurs je vous recommande d'écouter les artistes Cascadeur et Sophie Hunger !
Bref notre aventure commence sur un temps fort ! Je n'ai envie que d'une seule chose: Y RETOURNER!
Un grand merci pour toutes les personnes présentes dans cet épisode! Notre covoitureur, nos hébergeurs et Didier Chouët pour m'avoir donné de leurs temps.
J'oubliais, la musique de l'épisode est de BLOOMBOXMadness, un artiste hyper sympa chez qui nous dormirons lors de notre prochain périple ;) Retrouvez le sur www.bloomboxmusic.com
Recette du Tiramisu aux fraises:
Financier à la pistache: - 30g d'amandes en poudre - 50g de pistaches non salées réduites en poudre au mixeur - 70g de sucre glace - 50g de farine - 150g de sucre doux - 4 blancs d'oeuf - 1 cuillère à café d'arôme pistache - quelques gouttes de colorant alimentaire vert (facultatif) Préparation: Dans un saladier, mélanger "intimement" la farine et le sucre glace tamisés, la poudre d'amandes et la poudre de pistaches. Ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger. Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le beurre, et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il prenne une légère teinte noissette. Le retirer aussitôt du feu, et le filtrer à travers un chinois (passoire fine). Ajouter l'arôme pistache et le colorant, mélanger une dernière fois. Garnir votre plaque de cuisson sur un papier sulfurisé puis enfourner dans un four préchauffé à 210°C (th 7), pendant environ 15 min (à surveiller!!!)
Crème au mascarpone: - 3 oeufs - 100 g de sucre semoule - 375 g de mascarpone (de qualité) Préparation: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Les mettre dans deux récipients. Sur les jaunes d'oeufs, verser la moitié du sucre semoule et fouetter vivement de façon à obtenir une mousse blanchâtre. Ajouter ensuite le mascarpone et fouetter afin de lisser la préparation. Battre les blancs en incorporant le reste du sucre au fur et à mesure. Les fouetter jusqu'à ce que la neige soit assez épaisse. Incorporer une partie des blancs montés dans le mélange de mascarpone-jaunes d'oeufs avec un fouet afin de détendre l'ensemble. Puis ajouter le restant des blancs et remuer jusqu'à obtention d'une texture aérienne et homogène. Réserver au frais. Palet de Fraises: - 1,5kg de purée de fraises - 165g de sucre - 40g de gélatine (18 feuilles de gélatine) - 180g d'eau Préparation: Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Puis mettre dans une casserole la purée de fraises avec 165g de sucre et 180g d'eau et faire chauffer à feu moyen. Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la préparation. Laisser refroidir au l'air libre. Montage: Prendre à l'emporte-pièce (ou cadre carré 20x20) le gabarit du gâteau dans le fond de pistache. Etaler la crème au mascarpone suivie de la purée de fraises. Mettre au frais pendant 2h. Puis remettre de la crème au mascarpone. Pour colorer le dessus du gâteau ne pas hésiter à étaler une fine couche de purée de fraises. Place à votre imagination pour la décoration ;) Recette de la base du Cupcake
Ingrédients:
-1 œuf
-110g de sucre
-70g de farine
-4g de levure
-25g de beurre mou (pas brûlant)
-4cl de lait
-Arôme pistache
Préparation :
Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Démouler puis dresser avec toute les étapes du Tiramisu en divisant toutes les quantités par 10!
Astuce:
Mettre la purée de fraises au congélateur pour faciliter l'étape avec l'emporte-pièce.
Depuis des années,
tel un phare diffusant sa lumière, le cuisinier veille sur ses protégés.
Nous sommes allés
lundi dernier à la rencontre d'Olivier Roellinger, parrain de l'aventure Cup of
Cakes on the Road.
Retour sur une journée mouvementée!
7h30. Rendez-vous devant l'université avec notre sympathique covoitureur de Blablacar, Julien. Habitué du covoiturage, il effectue quotidiennement le trajet Rennes- Saint-Méloire des Ondes où nous devions prendre un bus... qui ne vint jamais! (-_-")
9h00. Une décision s'impose: réflexion autour d'un café au bar PMU du coin. Comment rejoindre Cancale?
C'est en discutant de notre aventure avec des clientes que nous avons fait la rencontre de Marie-Annick. Elle est éleveuse de porcs en plein air et fournisseur de jambons de Monsieur Roellinger. Spontanément, elle nous propose de nous amener à Cancale en faisant un détour pour visiter sa ferme le Pré Bois. Why not? Ni une ni deux, nous nous sommes retrouvés au beau milieu de cochons! :D
11h00. Un passage vers La Fresnais pour y rencontrer Pascal Raffray, membre de l'académie française de cuisine et chef du restaurant au triple label La Table du Marais. Il a officié pendant deux années auprès de notre parrain au Château de Richeux.
12h00. Arrivée à Cancale où nous disons au revoir à Marie-Annick. (vous retrouverez prochainement les images de cette matinée) 14h00. Maisons de Bricourt: Visite de la pâtisserie Grain de Vanille, de L' Entrepôt d'Epices ainsi que l'atelier de confection de ces poudres parfumées. 15h00. Entrevue avec Monsieur Roellinger.
Cet homme est de loin le plus grand poète qu'il m'ait été
donné de rencontrer. Un homme humble, amoureux de la cuisine, des épices et de sa
Bretagne natale.
Vivant entre Ciel et
Mer, il n'a pourtant pas hésité a quitté sa province cancalaise pour prendre le
large dans un tour du monde des épices ainsi que de trouver
"l'Or Noir" venant de Martinique. D'îles en îles, de
continents en continents, ce corsaire passionné répond à mes questions à la
manière d' un homme de lettres. 18h00. C'est une première journée pleine de rencontres qui s'achève: Covoiturage, interview, découvertes de lieux... J'ai hâte de rencontrer les Meilleurs Ouvriers de France ainsi que les hébergeurs deBedycasa! En attendant, je vous propose de vivre ce première épisode en regardant la vidéo.
Il est difficile de couper une interview aussi passionnante, alors voici l'entière
entrevue d'un parrain pas comme les autres.
Téléphones: Maisons de Bricourt: 02 99 89 64 76 Pré Bois: 02 99 81 79 80 La Table du Marais: 02 99 58 73 76
Le Samedi 15
Septembre, Cup of Cakes on the Road voit officiellement le jour! Et pour cette
occasion, j'ai organisé une petite dégustation de cupcakes au Tcha House, salon
de thé rennais à l'ambiance chaleureuse et vraiment conviviale. Alors quoi de
mieux que de tenter de faire un assemblage de cupcakes vitesse grand V pour
satisfaire les convives?
Notre voyage commence ici, à Rennes, la ville où j'ai
élu domicile depuis un an. Lors de ce pilote de notre aventure, nous n'avons
pas eu recours au covoiturage ni à un hébergement. J'ai envie de dire qu'il
s'agit d'un "échauffement" pour mieux nous préparer à la suite des
évènements.
Depuis ce tournage, nous avons investi dans un autre
matériel: une caméra portative HD GOPRO et un nouveau pc pour le montage des
vidéos à venir.
Rennes est une ville chaleureuse, sans doute une des
villes les plus dynamiques de France grâce à sa population estudiantine mais
aussi par le charme breton, souriant, joyeux, ouvert et accueillant.
J'ai rencontré Bernard Dumarquez, pâtissier depuis
plus de 30 ans. Passionné depuis sa plus tendre enfance, il m'explique que
l'amour de la pâtisserie lui vient de sa mère. Plus jeune, il a le souvenir
d'un Paris-Brest de la boulangerie. Un gâteau qu'il n'a jamais réussi à égaler,
me confit-il.
Bernard a pour spécialité le Croque en Bouche, plus
communément appelé Pièce Montée qu'il avoue être complexe à réaliser mais qui vaut le coup d'œil. Il nous accueille à la Fournée St Michel, place St Anne,
pour nous apprendre une des recettes phares du CAP : le célèbre Saint-Honoré.
Origine du Saint-Honoré
"Le gâteau Saint-Honoré fut crée par le pâtissier
Chiboust, au Palais-Royal à Paris en 1847.
Il se faisait alors (fond et petit choux) en pâte à
brioche ordinaire et était garni de crème fouettée (l'été).
Plus tard, les frères Julien, ces grands maîtres de la
pâtisserie, le réformèrent et l'établirent comme on le fait de nos jours.
Par eux furent imaginés le fond en pâte brisée, la
bordure et les petits choux en pâte cuite, dénommées «pâte à choux », ainsi le
gâteau se maintien sec plus longtemps, tandis que, chez Chiboust, tout
s'amollissait au bout de deux heures, et dès lors, on ne garnissait ces gâteaux
qu'au fur et à mesure des commandes."
(Texte d'Anaïs Dutilleul)
Recette du Saint-Honoré :
Ingrédients pour la Pâte Feuilletée : 250g de Farine
125g d'eau
5g de sel fin
185g de beurre doux
Pétrir la farine avec l'eau et le sel. Sortir le beurre du réfrigérateur. Sur le plan de travail, fariner puis étaler la pâte en rectangle. Etaler le beurre également en rectangle puis le mettre au centre de la pâte. Rabattre les deux côtés de la pâtes sur le beurre.Laisser reposer 10
mn au réfrigérateur. Ressortir la pâte
pour le tourage: étaler la pâte, la plier en trois (portefeuille) et la tourner
d'1/4 de tour. Etaler de nouveau et plier une nouvelle fois en trois. Laisser reposer
encore 1h au frais.Cela fait deux tours
et il en faut six pour avoir une belle pâte feuilletée ! La pâte est alors
prête à l'emploi. Etaler puis détailler la pour les Saint-Honoré en disques de
10/12cm de diamètre.
Astuce: Vous pouvez
congeler votre surplus de pâte sans aucun problème ;)
Ingrédients pour la
Pâte à Choux :
250g de lait
100g de beurre doux
1 pincée de sel (1g)
150g de farine
250g d'œufs entiers
(environ 4 œufs)
Dans une casserole,
faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition,
retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc. La pâte est
prête à être dessécher. Pour cela, il faut bien mélanger à l'aide d'une cuillère
en bois et ce rapidement afin d'éviter que la pâte brûle. Puis en dehors du feu, ajouter les œufs un à
un tout en continuant de bien mélanger.
Pour le
Saint-Honoré :
A l'aide d'une poche
et d'une douille, dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Puis faire un cercle de pâte à choux sur les disques de pâtes
feuilletées.
Faire cuire environ
25 min.
NB : Avec cette recette de pâte à choux, nous
pouvons réaliser environ 40 petits choux. Il y en aura moins étant donné que nous en
utilisons pour les disques du Saint-Honoré.
Avec le reste de
pâte à choux, faites des chouquettes avec du sucre grain à mettre avant la
cuisson! Ou bien des gougères avec de l'emmental râpée avant la cuisson ;)
Ingrédients pour la
Crème Pâtissière :
250g de lait
60g de sucre
25g de farine
1 œuf entier
Mélanger l'œuf avec
le sucre avec un fouet. Faire blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger avec
le mélange sucre/œuf. Ajouter un peu de lait pour que le mélange soit plus
liquide.
Mettre à chauffer le
lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) rajouter le mélange œuf/
farine/ sucre et lait. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là,
votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.
Pour le
Saint-Honoré :
Lorsque votre crème
sera froide, garnir les petits choux et réserver pour garnir le centre des
Saint-Honoré.
Ingrédients pour le
Caramel :
300g de sucre
100g d'eau
Mettre l'eau et le
sucre dans une casserole à fond épais de préférence et de diamètre suffisant
pour pouvoir y "tremper" les Saint-Honoré. Cuire à 162°C ou si vous n'avez
pas de thermomètre adéquate, retirer du feu dés que le caramel commence à
brunir légèrement.
Pour le Saint-Honoré : Fourrer les petits choux avec la crème patissière. Tremper votre fond de Saint-Honoré dans le caramel. Coller 3 choux sur la base et les tremper dans le caramel. Mettre la crème patissière au centre et décorer de chantilly. Poser le dernier choux au sommet.
Recette de la base du Cupcake :
Ingrédients:
1 œuf
110g de sucre
70g de farine
4g de levure
25g de beurre mou (pas brûlant)
4cl de lait
Préparation :
Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Démouler puis dresser avec la crème pâtissière du Saint-Honoré et le choux !
