Episode 05 : Sur les bancs de l'école

C'est à Cagnes sur Mer que notre nouvelle étape se déroule !

Avec Tristan, notre covoitureur, nous partons vers la route du MilleFeuilles ! Nous n'avons pas vu le temps passer malgrés les nombreux kilomètres parcourus. Ancien compagnon du devoir en plomberie, il a tout de suite aimé la nature de notre projet et admiré l'amour que l'on peut avoir pour sa passion, pour une vocation. Heureux d'avoir covoituré avec nous, il nous a même déposé devant chez nos hébergeurs Laurent et Bruno, deux colocataires cagnois. Laurent, papa de deux enfants, amateur de gâteaux au yaourt et joueur invétéré de Rugby nous a préparé pour le dîner des spaghetti Bolognaise. Quant à Bruno, son colocataire, il venait tout juste d’emménager lorsque nous sommes arrivés. Après une bonne nuit de sommeil, c'est en tant que papa que Laurent nous amène au lycée professionnel !:D

Notre rencontre avec le Lycée Auguste Escoffier sera l'une de celles qui  m'aura le plus appris.  Etre confronté à la formation « classique » dont j'avais rêvé renforce encore plus mon envie d'apprendre. L'élève étant un puits ne demandant qu'à se remplir de savoir: il apprend. Tout le sens et la relation de maître à apprenti se découvrent dans un lieu clair et transparent.  La qualité et la vocation des professeurs de ce lycée sont sans pareil. Des transmissions de passion, et d'outils de bonheur, voilà ce que j'étais venu chercher, voilà ce que j'ai trouvé.
M. Christophe Niel, avec l'accord de Mme Le Proviseur Gicquel, m'a offert un avant-goût de ma formation rêvée. Avoir eu la possibilité de me retrouver sur "les bancs de l'école" m'encourage davantage à poursuivre cette aventure.

J'avais, étant jeune, beaucoup d'à priori sur l'apprentissage. "Une voix sans avenir, ni intérêt" avais-je pu entendre. Il est clair que tous se trompent. Là est l'avenir de notre France, car l'apprentissage n'est rien d'autre que la transmission d'un savoir-faire de siècle en siècle. La chance étant que l'on est plus obligé d'appartenir à telle ou telle famille pour avoir les secrets des générations passées, mais que dans ces temples que sont les lycées hôteliers, facultés des métiers, écoles et autres lieux de savoir, des gardiens veillent et transmettent leurs passions avec soin.
Kevin et moi sommes réellement heureux d'avoir pu nous arrêter à Cagnes sur Mer pour rencontrer les professionnels de cette école pour apprendre la recette du 1000 Feuilles.

Recette Complète du Mille-Feuille:

Recette du Feuilletage simple

Ingrédients:

1 kg de farine

450g d'eau froide

200g de beurre

20g de sel

20g de vinaigre blanc

750g de matière grasse (animale ou végétale)

Préparation:

Faites fondre les 200g de beurre dans une casserole. Pendant ce temps, creusez un puits au milieu de votre farine sur votre plan de travail. Ajoutez-y le sel au centre. Dans un saladier, versez l'eau froide avec le vinaigre et le beurre fondu.

Renversez ensuite le tout délicatement au creux du puits de farine. Bien dissoudre les grains de sel. Puis commencez à amalgamer votre pate en raclant progressivement de l'intérieur vers l'extérieur.

Faites une boule et tracez-y une croix  jusqu'à sa mi-hauteur puis laissez reposer sous un linge propre pendant 20 min.

Travaillez ensuite la matière grasse pour la façonner en un carré épais de 0.50cm

Puis reprenez votre boule, ouvrez ses oreilles et étalez les ensuite afin de pouvoir y placer au centre le carré de beurre.

Repliez les bords sur le beurre et soudez bien les extrémités pour éviter que ce dernier ne s'échappe pendant le tourage. Etalez la pâte dans sa longueur.

Le tourage:

NB:Cette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s'utilise généralement à 6 tours simples. La qualité du tourage influera directement sur la qualité du feuilletage et sur la régularité lors de la cuisson.

Pliez la pâte en trois, comme un porte-feuille: pliez une extrémité au tiers de la pâte et recouvrez avec la fermeture vers la droite puis re-étalez la pâte dans sa longueur avant de la replier et d'y enfoncer deux doigts comme repaire. En effet, vous venez de réaliser 2 tours. Laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1 heure avant les tourages suivants (en pensant à tourner la pâte à chaque fois!)

NB: La pâte feuilletée supporte très bien la congélation!

Une fois vos 6 tours réalisés, sortez la pâte du réfrigérateur avant de la passer au four pendant 25min à 180°C.

Après avoir laissé refroidir la pâte feuilletée, découpez-la en 3 bandes égales. Réservez votre bande centrale pour le dessus du gâteau. 

Recette Crème pâtissière:

Ingrédients:

1L de lait entier

Arôme vanille

240g de jaunes d'œufs (soit 12 jaunes)

240g de sucre semoule

100g de Maïzena® (amidon de maïs)

100g de beurre

Préparation:

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre .

Pendant ce temps, faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la Maïzena®. Re-battez.

Ajoutez ensuite la moitié du lait chaud sur votre appareil. Mélangez bien pour que votre préparation prenne progressivement la chaleur. Puis versez le tout dans la casserole et battez sans cesse jusqu'à ce que votre crème devienne épaisse puis de nouveau liquide (plus la crème sera liquide, plus elle sera dure une fois refroidie)

Ajoutez le beurre en dernier lieu.

Ensuite, prenez votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur pour que la crème refroidisse.

Assemblage:

Une fois votre crème froide, la passer au batteur pour qu'elle redevienne souple. Mettez la ensuite dans votre poche à douille. Puis dressez sur votre pâte feuilletée en pensant bien à garder le centre de votre pâte (que vous retournerez) pour le haut du Mille-Feuille. 

Après avoir bien garni votre gâteau, remettez le au frais.

Glaçage:

Fondant

Chocolat

Préparation:

Dans une casserole à feu moyen, mettez le fondant.

Réservez un peu de fondant pour le mélanger au chocolat.

Sortez votre gâteau du réfrigérateur, puis versez votre fondant blanc sur le haut du Mille-Feuille. Lissez bien le fondant sur le gâteau.

A l'aide d'un cornet, dressez des lignes de chocolat le plus serré possible. Puis avec le dos d'un couteau, tirez les chevrons en perpendiculaire ^^ (si vous ne comprenez pas allez sur la vidéo  7min42 ^^)

Remettez le Mille Feuille au frais avant de le découper ;)

Recette Cupcake 1000 Feuilles 

Recette de la base du Cupcake :

Ingrédients:

1 œuf

110g de sucre

70g de farine

4g de levure

25g de beurre mou (pas brûlant)   

4cl de lait

Préparation :

Ajoutez tous ces ingrédients un à un. Répartissez dans les moules. Enfournez à 180° (term.6) pendant 7 min. Laissez refroidir.

Recette de la Crème pâtissière :

Ingrédients:

20cL de lait entier

Arôme vanille

50g de jaunes d'œufs

50g de sucre semoule

20g de Maïzena® (amidon de maïs)

20g de beurre

Préparation:

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre .

Pendant ce temps, faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la Maïzena®. Re-battez.

Ajoutez ensuite la moitié du lait chaud sur votre appareil. Bien mélanger  pour que votre préparation prenne progressivement la chaleur. Puis versez le tout dans la casserole et battez sans cesse jusqu'à ce que votre crème devienne épaisse puis de nouveau liquide (plus la crème sera liquide, plus elle sera dure une fois refroidie)

Ajoutez le beurre en dernier lieu.

Ensuite, prenez votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur pour que la crème refroidisse.

Décoration :

1 pâte feuilletée

Sucre glace

Découpez dans la pâte feuilletée des petits triangles. Faites cuire avec une plaque par-dessus pour éviter que cela ne gonfle de trop.

Dressez puis saupoudrez de sucre glace :D

Bon Appétit !