Rennes, Le Saint-Honoré de Bernard Dumarquez

Notre voyage commence ici, à Rennes, la ville où j'ai élu domicile depuis un an. Lors de ce pilote de notre aventure, nous n'avons pas eu recours au covoiturage ni à un hébergement. J'ai envie de dire qu'il s'agit d'un "échauffement" pour mieux nous préparer à la suite des évènements.

Depuis ce tournage, nous avons investi dans un autre matériel: une caméra portative HD GOPRO et un nouveau pc pour le montage des vidéos à venir.

Rennes est une ville chaleureuse, sans doute une des villes les plus dynamiques de France grâce à sa population estudiantine mais aussi par le charme breton, souriant, joyeux, ouvert et accueillant.

J'ai rencontré Bernard Dumarquez, pâtissier depuis plus de 30 ans. Passionné depuis sa plus tendre enfance, il m'explique que l'amour de la pâtisserie lui vient de sa mère. Plus jeune, il a le souvenir d'un Paris-Brest de la boulangerie. Un gâteau qu'il n'a jamais réussi à égaler, me confit-il.

Bernard a pour spécialité le Croque en Bouche, plus communément appelé Pièce Montée qu'il avoue être complexe à réaliser mais qui vaut le coup d'œil. Il nous accueille à la Fournée St Michel, place St Anne, pour nous apprendre une des recettes phares du CAP : le célèbre Saint-Honoré.

Origine du Saint-Honoré

"Le gâteau Saint-Honoré fut crée par le pâtissier Chiboust, au Palais-Royal à Paris en 1847.

Il se faisait alors (fond et petit choux) en pâte à brioche ordinaire et était garni de crème fouettée (l'été).

Plus tard, les frères Julien, ces grands maîtres de la pâtisserie, le réformèrent et l'établirent comme on le fait de nos jours.

Par eux furent imaginés le fond en pâte brisée, la bordure et les petits choux en pâte cuite, dénommées «pâte à choux », ainsi le gâteau se maintien sec plus longtemps, tandis que, chez Chiboust, tout s'amollissait au bout de deux heures, et dès lors, on ne garnissait ces gâteaux qu'au fur et à mesure des commandes."

(Texte d'Anaïs Dutilleul)

 

Recette du Saint-Honoré :

Ingrédients pour la Pâte Feuilletée :
250g de Farine

125g d'eau

5g de sel fin

185g de beurre doux

Pétrir la farine avec l'eau et le sel. Sortir le beurre du réfrigérateur. Sur le plan de travail, fariner puis étaler la pâte en rectangle. Etaler le beurre également en rectangle puis le mettre au centre de la pâte. Rabattre les  deux côtés de la pâtes sur le beurre.Laisser reposer 10 mn au réfrigérateur. Ressortir la pâte pour le tourage: étaler la pâte, la plier en trois (portefeuille) et la tourner d'1/4 de tour. Etaler de nouveau et plier une nouvelle fois en trois. Laisser reposer encore 1h au frais.Cela fait deux tours et il en faut six pour avoir une belle pâte feuilletée ! La pâte est alors prête à l'emploi. Etaler puis détailler la pour les Saint-Honoré en disques de 10/12cm de diamètre.

Astuce: Vous pouvez congeler votre surplus de pâte sans aucun problème ;)

Ingrédients pour la Pâte à Choux : 

250g de lait

100g de beurre doux

1 pincée de sel (1g)

150g de farine

250g d'œufs entiers (environ 4 œufs)

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc. La pâte est prête à être dessécher. Pour cela, il faut bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois et ce rapidement afin d'éviter que la pâte brûle. Puis en dehors du feu, ajouter les œufs un à un tout en continuant de bien mélanger.

Pour le Saint-Honoré :

A l'aide d'une poche et d'une douille, dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Puis faire un cercle de pâte à choux sur les disques de pâtes feuilletées.

Faire cuire environ 25 min.

NB : Avec cette recette de pâte à choux, nous pouvons réaliser environ 40 petits choux. Il y en aura moins étant donné que nous en utilisons pour les disques du Saint-Honoré.

Avec le reste de pâte à choux, faites des chouquettes avec du sucre grain à mettre avant la cuisson! Ou bien des gougères avec de l'emmental râpée avant la cuisson ;)

Ingrédients pour la Crème Pâtissière : 

250g de lait

60g de sucre

25g de farine

1 œuf entier

Mélanger l'œuf avec le sucre avec un fouet. Faire blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/œuf. Ajouter un peu de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) rajouter le mélange œuf/ farine/ sucre et lait. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez  arrêter la cuisson.

Pour le Saint-Honoré :

Lorsque votre crème sera froide, garnir les petits choux et réserver pour garnir le centre des Saint-Honoré.

Ingrédients pour le Caramel : 

300g de sucre

100g d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais de préférence et de diamètre suffisant pour pouvoir y "tremper" les Saint-Honoré. Cuire à 162°C ou si vous n'avez pas de thermomètre adéquate, retirer du feu dés que le caramel commence à brunir légèrement. 

Pour le Saint-Honoré :
Fourrer les petits choux avec la crème patissière. Tremper votre fond de Saint-Honoré dans le caramel. Coller 3 choux sur la base et les tremper dans le caramel. Mettre la crème patissière au centre et décorer de chantilly. Poser le dernier choux au sommet.

Recette de la base du Cupcake :

Ingrédients:

1 œuf

110g de sucre

70g de farine

4g de levure

25g de beurre mou (pas brûlant)   

4cl de lait 

Préparation :

Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Démouler puis dresser avec la crème pâtissière du Saint-Honoré et le choux !  

Bon Appétit !

Cupcakement, 

COCTR