Pour ces fêtes de fin d'année, rien
de tel que de préparer un gâteau en famille ou avec ses amis pour
les réveillons. Une partie de l'équipe de COCTR a accepté
de relever un défi de taille ! Ils ont retrouvé Isabelle et
Yannig pour réaliser des somptueux cupcakes façon pain d'épices
avec les épices du parrain Olivier Roellinger !
C'est dans une bonne ambiance que mes
amis ont pâtissé pour le plaisir de tous.
Je remercie une nouvelle fois tout le
monde qui me soutient dans cette aventure !
Cupcakes
aux épices :
base :
1
œuf
110g
de sucre
70g
de farine + 3g de levure chimique
25g
de beurre
4cl
de lait
1
cuillère à café de mélange d'épices à pain d'épices
caramel :
2x
30g de sucre en poudre
déco :
pralin
(ou autre noix concassée)
Préparation
:
Faire
blanchir l'oeuf avec le sucre dans un saladier puis ajouter tous ces
ingrédients un à un (attention : le beurre ne doit pas être
brûlant!).
Répartir
dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Laisser
refroidir.
Pour
le caramel :
Il
s'agit d'un caramel sec, c'est à dire sans eau.
Mettre
30g de sucre dans une casserole, faire fondre tout en remuant. Une
fois votre caramel fait, ajouter le sucre restant. Votre mélange
étant lisse, plonger votre gâteau dedans pour le napper puis
ajouter votre pralin.
NB :
le caramel est très sensible à l'humidité ambiante mais résiste
très bien à la chaleur !
C'est
à Cagnes sur Mer que notre nouvelle étape se déroule !
Avec
Tristan, notre covoitureur, nous partons vers la route du
MilleFeuilles ! Nous n'avons pas vu le temps passer malgrés les
nombreux kilomètres parcourus. Ancien compagnon du devoir en
plomberie, il a tout de suite aimé la nature de notre projet et
admiré l'amour que l'on peut avoir pour sa passion, pour une
vocation. Heureux d'avoir covoituré avec nous, il nous a même
déposé devant chez nos hébergeurs Laurent et Bruno, deux
colocataires cagnois. Laurent, papa de deux enfants, amateur de
gâteaux au yaourt et joueur invétéré de Rugby nous a préparé
pour le dîner des spaghetti Bolognaise. Quant à Bruno, son
colocataire, il venait tout juste d’emménager lorsque nous sommes
arrivés. Après une bonne nuit de sommeil, c'est en tant que papa
que Laurent nous amène au lycée professionnel !:D
Notre
rencontre avec le Lycée Auguste Escoffier sera l'une de celles qui
m'aura le plus appris. Etre confronté à la formation
« classique » dont j'avais rêvé renforce encore plus
mon envie d'apprendre. L'élève étant un puits ne demandant qu'à
se remplir de savoir: il apprend. Tout le sens et la relation de
maître à apprenti se découvrent dans un lieu clair et
transparent. La qualité et la vocation des professeurs de ce
lycée sont sans pareil. Des transmissions de passion, et d'outils de
bonheur, voilà ce que j'étais venu chercher, voilà ce que j'ai
trouvé.
M.
Christophe Niel, avec l'accord de Mme Le Proviseur Gicquel, m'a
offert un avant-goût de ma formation rêvée. Avoir eu la
possibilité de me retrouver sur "les bancs de l'école"
m'encourage davantage à poursuivre cette aventure.
J'avais,
étant jeune, beaucoup d'à priori sur l'apprentissage. "Une
voix sans avenir, ni intérêt" avais-je pu entendre. Il est
clair que tous se trompent. Là est l'avenir de notre France, car
l'apprentissage n'est rien d'autre que la transmission d'un
savoir-faire de siècle en siècle. La chance étant que l'on est
plus obligé d'appartenir à telle ou telle famille pour avoir les
secrets des générations passées, mais que dans ces temples que
sont les lycées hôteliers, facultés des métiers, écoles et
autres lieux de savoir, des gardiens veillent et transmettent leurs
passions avec soin. Kevin
et moi sommes réellement heureux d'avoir pu nous arrêter à Cagnes
sur Mer pour rencontrer les professionnels de cette école pour
apprendre la recette du 1000 Feuilles.
Recette Complète du Mille-Feuille:
Recette du
Feuilletage simple
Ingrédients:
1 kg de farine
450g d'eau froide
200g de beurre
20g de sel
20g de vinaigre
blanc
750g de matière
grasse (animale ou végétale)
Préparation:
Faites fondre les
200g de beurre dans une casserole. Pendant ce temps, creusez un puits au milieu
de votre farine sur votre plan de travail. Ajoutez-y le sel au centre. Dans un saladier, versez
l'eau froide avec le vinaigre et le beurre fondu.
Renversez ensuite
le tout délicatement au creux du puits de farine. Bien dissoudre les grains de
sel. Puis commencez à amalgamer votre pate en raclant progressivement de
l'intérieur vers l'extérieur.
Faites une boule et
tracez-y une
croix jusqu'à sa mi-hauteur puis laissez reposer sous un linge propre
pendant 20 min.
Travaillez ensuite
la matière grasse pour la façonner en un carré épais de 0.50cm
Puis reprenez votre boule, ouvrez ses oreilles et étalez les ensuite afin de
pouvoir y placer au centre le carré de beurre.
Repliez les bords
sur le beurre et soudez bien
les extrémités pour éviter que ce dernier ne s'échappe pendant le tourage. Etalez la pâte dans sa longueur.
Le tourage:
NB:Cette étape, qui
caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des
couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage
s'utilise généralement à 6 tours simples. La qualité du tourage influera directement sur la
qualité du feuilletage et sur la régularité lors de la cuisson.
Pliez la pâte en
trois, comme un porte-feuille: pliez une extrémité au tiers de la pâte et
recouvrez avec la fermeture vers la droite puis re-étalez la pâte dans sa
longueur avant de la replier
et d'y enfoncer deux doigts comme
repaire. En effet, vous
venez de réaliser 2 tours. Laissez reposer la pâte au frais pendant au moins 1
heure avant les tourages
suivants (en pensant à tourner la pâte à chaque fois!)
NB: La pâte
feuilletée supporte
très bien la congélation!
Une fois vos 6
tours réalisés, sortez la pâte du réfrigérateur avant de la passer au four
pendant 25min à 180°C.
Après avoir laissé
refroidir la pâte feuilletée,
découpez-la en 3 bandes égales. Réservez votre bande centrale pour le dessus du gâteau.
Recette Crème
pâtissière:
Ingrédients:
1L de lait entier
Arôme vanille
240g de jaunes
d'œufs (soit 12 jaunes)
240g de sucre
semoule
100g de Maïzena® (amidon de maïs)
100g de beurre
Préparation:
Portez à ébullition
le lait avec la moitié du sucre .
Pendant ce temps,
faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la
Maïzena®. Re-battez.
Ajoutez ensuite la
moitié du lait chaud sur votre appareil. Mélangez bien pour que votre préparation prenne progressivement
la chaleur. Puis versez le tout dans la casserole et battez sans cesse jusqu'à
ce que votre crème devienne épaisse puis de nouveau liquide (plus la crème sera
liquide, plus elle sera dure une fois refroidie)
Ajoutez le beurre
en dernier lieu.
Ensuite, prenez
votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur
pour que la crème refroidisse.
Assemblage:
Une fois votre
crème froide, la passer au batteur pour qu'elle redevienne souple. Mettez la
ensuite dans votre poche à douille. Puis dressez sur votre pâte feuilletée en pensant bien à garder le centre de votre pâte
(que vous retournerez) pour le haut du Mille-Feuille.
Après avoir bien
garni votre gâteau, remettez le au frais.
Glaçage:
Fondant
Chocolat
Préparation:
Dans une casserole
à feu moyen, mettez le fondant.
Réservez un peu de
fondant pour le mélanger au chocolat.
Sortez votre gâteau
du réfrigérateur, puis versez votre fondant blanc sur le haut du Mille-Feuille.
Lissez bien le fondant
sur le gâteau.
A l'aide d'un
cornet, dressez des lignes de chocolat le plus serré possible. Puis avec le dos d'un couteau,
tirez les chevrons en perpendiculaire ^^ (si vous ne comprenez pas allez sur la
vidéo 7min42 ^^)
Remettez le Mille
Feuille au frais avant de le découper ;)
Recette Cupcake
1000 Feuilles
Recette de la base du Cupcake :
Ingrédients:
1 œuf
110g de sucre
70g de farine
4g de levure
25g de beurre mou (pas brûlant)
4cl de lait
Préparation :
Ajoutez tous ces ingrédients un à un. Répartissez dans les moules. Enfournez à 180° (term.6) pendant 7 min. Laissez refroidir.
Recette de la Crème
pâtissière :
Ingrédients:
20cL de lait entier
Arôme vanille
50g de jaunes
d'œufs
50g de sucre
semoule
20g de Maïzena® (amidon de maïs)
20g de beurre
Préparation:
Portez à ébullition
le lait avec la moitié du sucre .
Pendant ce temps,
faites blanchir le reste de sucre avec les jaunes d'œufs puis ajoutez la
Maïzena®. Re-battez.
Ajoutez ensuite la
moitié du lait chaud sur votre appareil. Bien mélanger pour que votre
préparation prenne progressivement la chaleur. Puis versez le tout dans la
casserole et battez sans cesse jusqu'à ce que votre crème devienne épaisse puis
de nouveau liquide (plus la crème sera liquide, plus elle sera dure une fois
refroidie)
Ajoutez le beurre
en dernier lieu.
Ensuite, prenez
votre plateau recouvert de cellophane puis versez votre crème dessus. Direction le réfrigérateur
pour que la crème refroidisse.
Décoration :
1 pâte feuilletée
Sucre glace
Découpez dans la
pâte feuilletée des
petits triangles. Faites
cuire avec une plaque par-dessus pour éviter que cela ne gonfle de trop.
