Le Samedi 15
Septembre, Cup of Cakes on the Road voit officiellement le jour! Et pour cette
occasion, j'ai organisé une petite dégustation de cupcakes au Tcha House, salon
de thé rennais à l'ambiance chaleureuse et vraiment conviviale. Alors quoi de
mieux que de tenter de faire un assemblage de cupcakes vitesse grand V pour
satisfaire les convives?
Notre voyage commence ici, à Rennes, la ville où j'ai
élu domicile depuis un an. Lors de ce pilote de notre aventure, nous n'avons
pas eu recours au covoiturage ni à un hébergement. J'ai envie de dire qu'il
s'agit d'un "échauffement" pour mieux nous préparer à la suite des
évènements.
Depuis ce tournage, nous avons investi dans un autre
matériel: une caméra portative HD GOPRO et un nouveau pc pour le montage des
vidéos à venir.
Rennes est une ville chaleureuse, sans doute une des
villes les plus dynamiques de France grâce à sa population estudiantine mais
aussi par le charme breton, souriant, joyeux, ouvert et accueillant.
J'ai rencontré Bernard Dumarquez, pâtissier depuis
plus de 30 ans. Passionné depuis sa plus tendre enfance, il m'explique que
l'amour de la pâtisserie lui vient de sa mère. Plus jeune, il a le souvenir
d'un Paris-Brest de la boulangerie. Un gâteau qu'il n'a jamais réussi à égaler,
me confit-il.
Bernard a pour spécialité le Croque en Bouche, plus
communément appelé Pièce Montée qu'il avoue être complexe à réaliser mais qui vaut le coup d'œil. Il nous accueille à la Fournée St Michel, place St Anne,
pour nous apprendre une des recettes phares du CAP : le célèbre Saint-Honoré.
Origine du Saint-Honoré
"Le gâteau Saint-Honoré fut crée par le pâtissier
Chiboust, au Palais-Royal à Paris en 1847.
Il se faisait alors (fond et petit choux) en pâte à
brioche ordinaire et était garni de crème fouettée (l'été).
Plus tard, les frères Julien, ces grands maîtres de la
pâtisserie, le réformèrent et l'établirent comme on le fait de nos jours.
Par eux furent imaginés le fond en pâte brisée, la
bordure et les petits choux en pâte cuite, dénommées «pâte à choux », ainsi le
gâteau se maintien sec plus longtemps, tandis que, chez Chiboust, tout
s'amollissait au bout de deux heures, et dès lors, on ne garnissait ces gâteaux
qu'au fur et à mesure des commandes."
(Texte d'Anaïs Dutilleul)
Recette du Saint-Honoré :
Ingrédients pour la Pâte Feuilletée : 250g de Farine
125g d'eau
5g de sel fin
185g de beurre doux
Pétrir la farine avec l'eau et le sel. Sortir le beurre du réfrigérateur. Sur le plan de travail, fariner puis étaler la pâte en rectangle. Etaler le beurre également en rectangle puis le mettre au centre de la pâte. Rabattre les deux côtés de la pâtes sur le beurre.Laisser reposer 10
mn au réfrigérateur. Ressortir la pâte
pour le tourage: étaler la pâte, la plier en trois (portefeuille) et la tourner
d'1/4 de tour. Etaler de nouveau et plier une nouvelle fois en trois. Laisser reposer
encore 1h au frais.Cela fait deux tours
et il en faut six pour avoir une belle pâte feuilletée ! La pâte est alors
prête à l'emploi. Etaler puis détailler la pour les Saint-Honoré en disques de
10/12cm de diamètre.
Astuce: Vous pouvez
congeler votre surplus de pâte sans aucun problème ;)
Ingrédients pour la
Pâte à Choux :
250g de lait
100g de beurre doux
1 pincée de sel (1g)
150g de farine
250g d'œufs entiers
(environ 4 œufs)
Dans une casserole,
faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition,
retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc. La pâte est
prête à être dessécher. Pour cela, il faut bien mélanger à l'aide d'une cuillère
en bois et ce rapidement afin d'éviter que la pâte brûle. Puis en dehors du feu, ajouter les œufs un à
un tout en continuant de bien mélanger.
Pour le
Saint-Honoré :
A l'aide d'une poche
et d'une douille, dresser les petits choux sur une plaque recouverte de papier
sulfurisé. Puis faire un cercle de pâte à choux sur les disques de pâtes
feuilletées.
Faire cuire environ
25 min.
NB : Avec cette recette de pâte à choux, nous
pouvons réaliser environ 40 petits choux. Il y en aura moins étant donné que nous en
utilisons pour les disques du Saint-Honoré.
Avec le reste de
pâte à choux, faites des chouquettes avec du sucre grain à mettre avant la
cuisson! Ou bien des gougères avec de l'emmental râpée avant la cuisson ;)
Ingrédients pour la
Crème Pâtissière :
250g de lait
60g de sucre
25g de farine
1 œuf entier
Mélanger l'œuf avec
le sucre avec un fouet. Faire blanchir. Ajouter la farine et bien mélanger avec
le mélange sucre/œuf. Ajouter un peu de lait pour que le mélange soit plus
liquide.
Mettre à chauffer le
lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 min) rajouter le mélange œuf/
farine/ sucre et lait. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition. A ce moment là,
votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.
Pour le
Saint-Honoré :
Lorsque votre crème
sera froide, garnir les petits choux et réserver pour garnir le centre des
Saint-Honoré.
Ingrédients pour le
Caramel :
300g de sucre
100g d'eau
Mettre l'eau et le
sucre dans une casserole à fond épais de préférence et de diamètre suffisant
pour pouvoir y "tremper" les Saint-Honoré. Cuire à 162°C ou si vous n'avez
pas de thermomètre adéquate, retirer du feu dés que le caramel commence à
brunir légèrement.
Pour le Saint-Honoré : Fourrer les petits choux avec la crème patissière. Tremper votre fond de Saint-Honoré dans le caramel. Coller 3 choux sur la base et les tremper dans le caramel. Mettre la crème patissière au centre et décorer de chantilly. Poser le dernier choux au sommet.
Recette de la base du Cupcake :
Ingrédients:
1 œuf
110g de sucre
70g de farine
4g de levure
25g de beurre mou (pas brûlant)
4cl de lait
Préparation :
Ajouter tous ces ingrédients un à un. Répartir dans les moules. Enfourner à 180° (term.6) pendant 7 min. Démouler puis dresser avec la crème pâtissière du Saint-Honoré et le choux !
